Основи на ресторантьорството Милева
Сумата се прибавя директно в кошницата
5.83 €
.
Основи на ресторантьорството Милева
За повече информация:order@kopiebg.com
СОБЕНОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ В РАЗВИТИЕТО
НА РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО И ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА РАЗВЛЕЧЕНИЯ
1.1. Система на извъндомашно хранене 7
1.2. Същност И РОЛЯ НА РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО 12
1.3. Тенденции в развитието на ресторантьорството 14
2. ВИДОВЕ РЕСТОРАНТИ И ЗАВЕДЕНИЯ ЗА РАЗВЛЕЧЕНИЯ ....20
2.1 .Система на ресторантьорските заведения 21
2.2. Класификация на ресторантьорските заведения 23
3. РЕСТОРАНТЬОРСКИ ВЕРИГИ. ФРАНЧАЙЗИНГ В
РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО 38
3.1. РЕСТОРАНТЬОРСКИ ВЕРИГИ 39
3.2. СЪЩНОСТ И ЗНАЧЕНИЕ НА ФРАНЧАЙЗИНГА 41
3.3. Особености на франчайзинга в ресторантьорството 46
4. КАТЕГОРИЗАЦИЯ НА ЗАВЕДЕНИЯ ЗА ХРАНЕНЕ И
РАЗВЛЕЧЕНИЯ 56
4.1. Видове категории и критерии за категоризиране 57
4.3. Условия и ред за определяне на категорията 64
4.3. Отказ, прекратяване или промяна в категорията. Регистър на
КАТЕГОРИЗИРАНИТЕ ОБЕКТИ 72
5. УПРАВЛЕНИЕ НА ПЕРСОНАЛА В РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО ..79
5.1. СЪЩНОСТ И ЗНАЧЕНИЕ НА ЧОВЕШКИЯ ФАКТОР В РЕСТОРАНТЬОРСКАТА
ИНДУСТРИЯ 80
5.2. Персоналът в ресторантьорската индустрия 82
5.3. Планиране и управление на персонала 87
6. ПЛАНИРАНЕ НА РЕСТОРАНТЬОРСКИ ОБЕКТ 94
6. Планиране на ресторантьорски обект 95
6.3. Бизнес планиране в ресторантьорството 99
6.4. Процедура по откриване на ресторантьорски обект 103
7. УСТРОЙСТВО И ОБЗАВЕЖДАНЕ НА РЕСТОРАНТЬОРСКИ
ОБЕКТ
7.1. Видове площи в ресторантьорския обект 112
7.2. Общи площи 11 з
7.3. Търговски площи 115
7.4. Производствени площи (кухненски блок) 123
7.5. Складови и помошцо-технически площи 128
8. ТЕХНОЛОГИЧНО ОБОРУДВАНЕ, КУХНЕНСКИ ИНВЕНТАР И
СРЕДСТВА ЗА РАБОТА .137
8.1. Технологично оборудване 138
8.2. Кухненски инвентар и средства за работа. 144
8.3. Избор и подбор на технологично оборудване и инвентар 145
9. РЕСТОРАНТЬОРСКО МЕНЮ. ТИПОЛОГИЯ, ПЛАНИРАНЕ И
СЪСТАВЯНЕ 151
9.2. Типология НА МЕНЮТО 152
9.2. Планиране на менюто. Алгоритъм за съставяне на меню 160
9.3. Зависимост на менюто от производствената програма на
РЕСТОРАНТЬОРСКИЯ ОБЕКТ 165
10. ОФОРМЛЕНИЕ И МЕХАНИЗМИ НА ВЪЗДЕЙСТВИЕ НА
МЕНЮТО 171
10.1. Принципи на оформяне на менюто 172
10.2. Механизми на въздействие 178
11. ЦЕНООБРАЗУВАНЕ В РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО 184
11.1. Специфика и методи на ценообразуването в
ресторантьорството 185
11.2. Ценообразуването на собствената кулинарна продукция ... 192
11.3. Ценообразуване на готовите стоки 196
11.4. Ценообразуване на допълнителните услуги 198
12. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ НА СНАБДИТЕЛНИТЕ
ПРОЦЕСИ И СКЛАДОВОТО СТОПАНСТВО 201
12.1. Управление на снабдителните процеси 202
12.2. Складово стопанство. Приемане и съхранение на храни и
напитки 206
13. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕНИЯ
ПРОЦЕС -214
13.1. Същност и значение на производствения процес в
ресторантьорството 215
13.2. Първична обработка на хранителните продукти 217
13.3. Вторична обработка на хранителните продукти 219
13.4. Оформяне, издаване и съхранение на готова кулинарна
продукция 221
14. ТЕХНОЛОГИЯ НА ОБСЛУЖВАНЕТО В
РЕСТОРАНТЬОРСТВОТО ..227
14.1. Същност и етапи на ресторантьорското обслужване 228
14.2. Технология и форми на обслужване 232
14.3. Организация на обслужването 241
15. КЕТЪРИНГ. ОБСЛУЖВАНЕ ПРИ БАНКЕТИ И ПРИЕМИ ...247
15.1. Кетъринг 248
15.2. Обслужване при банкети и приеми 254
16. БЕЗОПАСНОСТ НА РАБОТНАТА СРЕДА И САНИТАРНО-
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ 263
16.1. Здравословни и безопасни условия на труд. Пожарна
безопасност 264
16.2. Санитарно-хигиенни изисквания към заведенията за хранене
И РАЗВЛЕЧЕНИЯ 270
ЛИТЕРАТУРА 288
Приложение 1: Форми, справки и изисквания за категоризиране на
ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ 290
Приложение 2: Длъжностни характеристики 296
Приложение 3: Указания за провеждане на санитарния режим за някои длъжности 299
