Сборник рецепти за заведенията за обществено хранене, 2014г.
Сумата се прибавя директно в кошницата
29.73 €
ПРЕДГОВОР
Фири и добиви при студена и топлинна обработка на хранителните продукти
- Табл. 1. Зеленчуци и плодове 35
- Табл. 2. Тестени изделия 43
- Табл. 3. Месни продукти 44
- Табл. 4. Мляко и млечни продукти 45
- Табл. 5. Риба 46
- Табл. 6. Рибни деликатеси 55
- Табл. 7, В, 9. Птици 55
- Табл. 10. Месо ..60
- Табл. 11. Хранителни субпродукти от
животински произход .....67
- Табл, 12, Дивеч .,...,....,...,...,....,............,,,,.....,......69
Таблица за естествени фири при хладилно съхраняване на кулинарни изделия 69
Норми за взаимозаменяемост на хранителните
продукти при приготвянето на ястия в заведенията за хранене 71
Хигиенни изисквания към заведенията за обществено хранене (Препис-извлечение от Наредба № 27 на M3) 74
Хигиенни норми и изисквания за добавките в хранителните продукти (Препис-извлечение от Наредба № 45 на M3) 82
Физиологични норми за хранене на населението (Препис-извлечение от Наредба № 16 на M3)................................... 90
Таблици за химичния състав на някои хранителни продукти 91
Изисквания за въвеждане на обща щадяща диета в столовете за работници, служители и учащи се 98
Закон за храните (ДВ бр. 90 от 1999 г.).......... 99
■КУЛИНАРИЯ
СЪСТАВКИ НА ЯСТИЯТА
БУЛЬОНИ
1. Светъл костен бульон 108
2. Тъмен бульон (кафяв) за тъмни сосове ......................... 109
3. Тъмен концентриран бульон 109
4. Месо-костен бульон 109
5. Месен бульон ...110
6. Птичи бульон 110
7. Бульон от риба .111
8. Бульон от гъби ..111
9. Бульон от зеленчуци 111
10. Месен сок 112
11. Месно желе ..112
12. Желе от птица 113
13. Желе от риба 114
Притурки
14. Кубчета (крутончета) от препечен хляб 114
* ** Зг.гчтлен’" 3?"?rtT'ir< . . . .... 115
jt Топче-ь о: картофи и моркови 115
17. Пирожки от многолистно тесто 115
18. Соленки 116 •
19. Профетроли 116
20. Пелмени 116
21. Рязаници 117
22. Палачинки 117
23. Кнедли от картофи 117
24. Кюфтенца от месо 118
25. Многоцветен млечно-яйчен крем ................................. 118
СОСОВЕ
СОСОВЕ С БУЛЬОННА ОСНОВА
Светли сосове
26. Основен бял сос 119
27. Бял сос с гъби 119
28. Бял сос с доматено пюре................................................ 120
29. Бял сос с магданоз 120
30. Бял сос със сметана и отвара от гъби (Пулет).......... 120
31. Сос Къри 121
32. Бял сос с претрити жълтъци 121
33. Основен бял рибен сос 121
34. Бял рибен сос 122
35. Бял рибен сос с магданоз 122
36. Бял рибен сос с естрагон 122
37. Рибен сос с чесън и орехови ядки 123
38. Бял рибен сос с твърдо сварени яйца 123
39. Бял рибен сос с бяло вино .............................................. 123
40. Рибен сос Морней 124
41. Рибен сос Виктория 124
42. Бял рибен сос с кисели краставички 124
Тъмни сосове
43. Тъмночервен основен сос (I вид).................................. 125
44. Тъмночервен основен сос (II вид)................................ 125
45. Пикантен сос... 126
46. Сос Барбекю
