Технология и хигиенна преценка на продуктите от животински произход, Динчева 2003г.
Сумата се прибавя директно в кошницата
6.41 €
За повече информация: order@kopiebg.com
Съдържание
ПРЕДГОВОР 3
МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ 5
ЖИВОТНИ ЗА КЛАНЕ. ТРАНСПОРТИРАНЕ И ПРИЕМАНЕ ЗА ПРЕРАБОТКА. ДОКУМЕНТАЦИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-
САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ ПРЕДИ КЛАНЕТО 5
Животни за клане 5
Транспортиране на животните за клане 7
Приемане на животните в кланицата и ветеринарен преглед
преди клането 13
ТЕХНОЛОГИЯ, ХИГИЕНА И КОНТРОЛ ПРИ КЛАНЕТО И
ПЪРВИЧНАТА ОБРАБОТКА НА КЛАНИЧНИЯ ТРУП 16
Предприятия за клане и преработка на животните 16
Видове предприятия за клане на животните 17
ИЗИСКВАНИЯ ПРИ КЛАНЕТО И ОБРАБОТКАТА НА
ЗАКЛАНИТЕ ЖИВОТНИ 21
Зашеметяване на животните 2 .1
Обезкръвяване на животните 23
Обработка на закланите животни 24
Ветеринарно-санитарни изисквания в инфекциозна кланица 26
ПЛАН ЗА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНА ЕКСПЕРТИЗА
ПРИ МЕСОПРЕГЛЕДА. ВИДОВИ ОСОБЕНОСТИ 29
Обши изисквания 29
План за извършване на месопрегледа ЗЛ
Особености на месопрегледа при отделните видове животни .....У 36 Ветеринарно-санитарна експертиза при конвейерното
производство на месо. Подпечатване на прегледаното месо 38
ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА НА МЕСОТО И НА ОРГАНИТЕ
ПРИ ЗООНОЗИ 41
Антракс (Въглен) (Antrax) > Д2
- Туберкулоза (Tuberculosis) 44
Бруцелоза (Brucellosis) Д2,
~ Шап (Apkthae epizooticae) 48
Шарка (Variola) 50
Червенка по свинете (Rhusiopathira suis) 51
Листериоза (Listeriosis) 52
Лептосиироза (Leptospirosis) 52
Ку-треска (Q-Verez) 53
Левкоза (Leucosis) 54
Бяс (Rabies Tollwut) 56
Сап (Malleus) 57
Луда крава (Bovine spongiform encephalopati) 58
Скрейии (Scrapie) по овцете 59
ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА НА МЕСОТО И ОРГАНИТЕ
ПРИ БОЛЕСТИ, КОИТО НЕ СЕ ПРЕДАВАТ НА ЧОВЕКА 60
Пастьорелоза (Pasteurellosis) ГШ“
Паратуберкулоза (Paratuberculosis) 61
Чума по свинете (Pestis suum) 62
Тетанус (Tetanus) 63
Устрел (Gangraena emphysematosa) ..64
Злокачествен оток (Oedema malignum) 64
Син език (Bluetongue) 65
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНА ЕКСПЕРТИЗА
ПРИ НЕЗАРАЗНИ БОЛЕСТИ 66
Мускулна дистрофия (Distrophia musculorum) 66
Хидремия (Hydraemia) 67
Уремия (Uraemia) 67
Жълтеница (Icterus) 69
Травми и механични повреди (Contusio) 69
ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА НА МЕСОТО
И ОРГАНИТЕ ПРИ ПАРАЗИТОЗИ 70
Цистицеркоза (финоза) по едрите преживни животни 70
Цистицеркоза (финоза) по свинете 71
Цистицеркоза по овцете (Cysticercus ovis) 72
Тънкошийна цистицеркоза (Cysticercus tenuicolis) 73
Ехинококоза (Echinococcosis) 73
Фасциолоза (Fasciolosis) 74
Дикроцелиоза (Dicrocoeliosa) 75
Диктиокаулоза (Dictyocaulosis) 76
Саркоцистоза (Sarcocystosis) 77
Трихинелоза (Trichinellosis) 78
КЛАНЕ ПО НЕОБХОДИМОСТ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНА ПРЕЦЕНКА 81
Преговор 86
ПРОФИЛАКТИКА НА ТОКСИКО-ИНФЕКЦИИ
И ИНТОКСИКАЦИИ ПРИ ЧОВЕКА 86
Хранителни токсикоинфекции 87
Хранителни токсикози (интоксикации) 88
Хранителни салмонелозни токсикоинфекции 88
Разпространение на салмонелозите по животните 89
Юшника на салмонелозните инфекции по човека 91
Токсикоинфекции, предизвикани от колиформи - В. Е. coli
и В. proteus 92
Хранителни токсикози от стафилококи и стрептококи 97
Стафилококови интоксикации 97
Хранителни токсикози от стрептококи 98
Хранителни токсикози от клостридии 100
МЕСО - МОРФОЛОГИЯ, БИОХИМИЯ И ОРГАНОЛЕПТИКА.
ВИДОВИ ОСОБЕНОСТИ. ПРОМЕНИ СЛЕД КЛАНЕТО 103
Общи понятия при месодобива 103
Морфологичен строеж на месото 104
Разфасоване на трупа 104
Органолептична характеристика на месото 109
Химичен състав на месото 1
Промени в месото след клането J
Следсмъртно вцепеняване (Rigor mortis) j
Зреене на месото :: .
Дълбока автолиза на месото j1 ~
Гниене на месото д д **
КОНСЕРВИРАНЕ НА МЕСОТО СЪС СТУД. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ ПРИ ОХЛАДЕНО
И ЗАМРАЗЕНО МЕСО {'
Съхраняване на месото
Начини за получаване на студ
Охлаждане на месото %
Замразяване на месото
Размразяване на месото -
ХИГИЕНА И КОНТРОЛ ПРИ ТРАНСПОРТИРАНЕ
НА МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ 126
МЕСНИ ПРОДУКТИ - КЛАСИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЧНИ ^
СХЕМИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОЛБАСИ ^
Класификация на месните продукти 28
Суровини и материали за производство на месни продукти 13и
Машини за месопреработка на месните продукти .. 134
ТЕХНОЛОГИЯ И ХИГИЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА МЕСНИ ПРОДУКТИ ОТ РАЗДРОБЕНИ МЕСА.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ J
Малотрайни колбаси -
Технология на малотрайните варено-пушени колбаси ,зо
Трайни варено-пушени колбаси от раздробено месо 13/
Производство на трайни сурово-сушени и сурово-сушени
пушени колбаси (кръгли и непресовани) 3 '
Сурово-сушени пресувани месни продукти (луканки и суджуци) 14U
Ливерно-пастетни колбаси I4],
Производство на кървавици 4t:
Производство на желирани колбаси (пачи) 14~
Производство на саздърма 144
ТЕХНОЛОГИЯ И ХИГИЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО
НА МЕСНИ ПРОДУКТИ ОТ НЕРАЗДРОБЕНИ МЕСА 44
Технология за производство на пастърми 146
Технология за производство на сланина 14 /
НЕДОСТАТЪЦИ НА КОЛБАСИТЕ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНА ПРЕЦЕНКА. ХИГИЕНА И ПРОФИЛАКТИКА
В КОЛБАСАРСКОТО ПРОИЗВОДСТВО 148
ТЕХНОЛОГИЯ И ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА
НА МЕСНИ КОНСЕРВИ 15Ь
ТЕХНОЛОГИЯ И ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА
НА ТОПЕНИ ЖИВОТИНСКИ МАЗНИНИ 58
Характеристика на мазнините за хранителни цели 161
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРЕН КОНТРОЛ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ЧЕРВА 164
ТЕХНОЛОГИЯ И ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА НА КРЪВ,
ЕНДОКРИННИ ЖЛЕЗИ И СУБПРОДУКТИ. ОБРАБОТКА
НА ТЕХНИЧЕСКИ ЖИВОТИНСКИ СУРОВИНИ . 167
Кръв. Събиране, обработване и контрол 167
Ендокринни жлези и ензимни органи 169
Хранителни субпродукти 171
Обработка на технически суровини и ветеринарно-
санитарни изисквания 172
Кожи ^ 172
Четина 176
Рога 176
Копита 176
Кости 177
ПТИЦИ, ЯЙЦА, РИБА И ПЧЕЛЕН МЕД 179
ОБРАБОТКА НА ПТИЦИ И ПТИЧЕ МЕСО. ПТИЧИ
ПРОДУКТИ - ВЕТЕРИНАРНО САНИТАРНА ЕКСПЕРТИЗА 179
Клане на птици от кокошия вид 181
Клане на гъски и патици 184
ЯЙЦА - ОКАЧЕСТВЯВАНЕ. ТЕХНОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-
САНИТАРНАТА ЕКСПЕРТИЗА НА ЯЙЧНИ ПРОДУКТИ 185
Ветеринарно-санитарен преглед на яйцата 188
Яйчни продукти 189
РИБА - ДОБИВ, ПРЕРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНА ЕКСПЕРТИЗА 192
Външно устройство на рибата 192
Вътрешно устройство на рибата 194
Преработка и реализация на рибата 195
Производство на нерибни хидробионти 199
ПЧЕЛЕН МЕД - СТАНДАРТНИ ПОКАЗАТЕЛИ.
ОКАЧЕСТВЯВАНЕ. ФАЛШИФИКАЦИИ 200
Характеристика на меда 200
Органолептични свойства на меда 203
Аромати вкусна меда 204
Физични свойства на меда 204
Микрофлора в меда 204
МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 206
МЛЯКО - ХИМИЧЕН СЪСТАВ И ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ. ОРГАНОЛЕПТИЧНИ И ФИЗИКО-ХИМИЧНИ СВОЙСТВА НА
МЛЯКОТО 206
Химичен състав и хранителна стойност на млякото 206
Органолептични свойства на млякото 210
Физико-химични свойства на млякото '. 211
Фактори, влияещи върху качеството на млякото 213
Недостатъци на суровото мляко 215
ХИГИЕНА НА МЛЕКОДОБИВА. ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА
И ТРАНСПОРТИРАНЕ НА МЛЯКОТО 216
Хигиенни изисквания при млекодобива 216
Доене 217
Първична обработка, съхраняване и транспортиране на млякото 219 Млекоцентрали и млекокомбинати - ветеринарно-санитарен
контрол в тях 221
МИКРОФЛОРА НА МЛЯКОТО - ПОЛЕЗНА, ВРЕДНА
И ПАТОГЕННА 226
ПРОФИЛАКТИКА НА ЗАБОЛЯВАНИЯТА ПО ЧОВЕКА, ПРЕДИЗВИКАНИ ОТ МЛЯКО ОТ БОЛНИ ЖИВОТНИ.
МАСТИТИ 230
Болести по човека, които се пренасят в млякото и
млечните продукти 231
Болести, които се пренасят с млякото от животните на човека .... 232
Антракс 232
Бяс 232
Туберкулоза 233
Бруцелоза 234
Шап "23Т
Маститни заболяваиия 235
ТОКСИЧНИ ВЕЩЕСТВА, АНТИБИОТИЦИ И ИНХИБИТОРНИ
ВЕЩЕСТВА В МЛЯКОТО 241
МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ НА МЛЯКОТО. ПРОМЕНИ-ПРИ ТЕРМИЧНАТА ОБРАБОТКА. ПАСТЬОРИЗИРАНО МЛЯКО ЗА
КОНСУМАЦИЯ 243
Методи за консервиране на млякото 244
Пастьоризация на млякото 244
Уперизация на млякото 247
'Гермизация на млякото (субпастьоризаиня) 247
Стерилизация на млякото 247
Хомогенизация на млякото 248
Пастьоризирано мляко за консумация . 248
'ТЕХНОЛОГИЯ И ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА
НА ХУМАНИЗИРАНИ И СУХИ МЛЕКА 250
Сухо мляко 250
Хуманизиоани детски млека 254
МЛЕЧНИ КОНСЕРВИ 256
Кондензирано мляко без захар 256
Кондензирано мляко със захар 257
Млекозаместители за телета и агнета 257
БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО - ТЕХНОЛОГИЯ,
ОКАЧЕСТВЯВАНЕ И НЕДОСТАТЪЦИ 259
Производство на кисело мляко по класическия метод 260
Производство на кисело мляко чрез поточност на процесите 262
Резервоарен метод за производство на .кисело мляко 263
Недостатъци на киселото мляко 263
СМЕТАНА - ТЕХНОЛОГИЯ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ 265
СЛАДОЛЕД - ТЕХНОЛОГИЯ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ 269
Недостатъци на сладоледа 274
ТЕХНОЛОГИЯ, ХИГИЕНА И КОНТРОЛ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВОТО НА МАСЛО 276
Класически метод на производство на сметанено масло 7. .277~
Избиване иа масло по непрекъснат начин 280
Недостатъци на маслото 282
КЛАСИФИКАЦИЯ НА СИРЕНЕТАТА 285
Препарати, подсирващи млякото 287
БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ - ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛ .... 288
Сирене „Дунавия“ 293
Недостатъци на бялото саламурено сирене и ветеринарно-
санитарна преценка 294
КАШКАВАЛ - ТЕХНОЛОГИЯ И КОНТРОЛ 297
Окачествяване и недостатъци на кашкавала ..7Г7777. 773ЛТ
ТЕХНОЛОГИЯ, ХИГИЕНА И КОНТРОЛ НА ТВЪРДИ СИРЕНЕТА
С НИСКО И ВИСОКО ВТОРО ПОДГРЯВАНЕ 311
Сиренета с ниско второ подаряване 311
Си ренета с високо второ подгряване 312
ТЕХНОЛОГИЯ, ХИГИЕНА И КОНТРОЛ НА МЕКИ,
ТОПЕНИ И МЛЕЧНОКИСЕЛИ СИРЕНЕТА И НА СИРЕНЕТА
С ПЛЕСЕНИ 314
Меки сиренета 314
Сиренета с плесени 316
Топени сиренета 318
ИЗВАРА - ТЕХНОЛОГИЯ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ “320
МАРГАРИН - ТЕХНОЛОГИЯ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ 322
ЧУЖДИ И ТОКСИЧНИ ВЕЩЕСТВА В ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД 325
