Сладкарство Основен курс (организиране и функциониране на сладкарската работилница)

I. НАУКА ЗА ХРАНЕНЕТО 11

1. ОСНОВНИ ФИЗИЧНИ и химични

ПОНЯТИЯ , ,11

1.1. , Физика,.. 11

1.2. Химия. 13

2. ОСНОВИ НА ХРАНЕНЕТО .18

10.2. Оцветители,   .52 ■■

11. '■ ЕНЕРГИЙНИ И ХРАНИТЕЛНИ

НУЖДИ НА ЧОВЕКА,.,,,..; 54 :

11.1. Определяне на нормалното тегло (маса),,54

11.2. Енергийни нужди ; ....,55

11.3. Хранителни нужди 56

12. ОБМЯНА НА ВЕЩЕСТВАТА,,.,, .59 .

12.1. ХОРМОНИ,А,.,.59

12.2. Ензими. 59

12.3. Усвояване на храната (обмяна на

ВЕЩЕСТВАТА, МЕТАБОЛИЗЪМ) 61.

3. СЪСТАВНИ ЧАСТИ НА ХРАНАТА 21 13. ХРАНЕНЕ ПРИ ЗДРАВИ

3.1. Хранителни продукти 21 ВЪЗРАСТНИ ХОРА И ДИЕТОЛОГИЯ .65

3.2. , Съставни части на храната ■ ■ 22 13.1. Пълен порцион ., 65

13.2. Лек порцион 68

4. ВЪГЛЕХИДРАТИ (захариди) 23 13.3. Диета за диабетно болни (диета при

4.1. Синтез 23 захарна болест) . .. . .69

4.2. Видове 24 13.4. Диета при цьолиакия 71

4.3. Значение за човека 26

4.4. Доказване на въглехидрати 27 14. НАРУШЕНИЯ В ХРАНЕНЕТО .74

14.1. Латентна хранителна зависимост. 74

5. . МАЗНИНИ (АИПИДИ),. 29 14.2. Анорексия (зависимост към ниско

5.1. Синтез - ■ _29 тегло! 74

5.2. Видове - , 29 14.3. Булимия (хранителна зависимост с

5.3,,; Значение за човека. 31 повръщане) ..75

5.4. Доказване на мазнини : 32 14.4. Хранителна зависимост със

затлъстяване 75

6. БЕЛТЪЧИНИ - БЕЛТЪЦИ (протеини) .34

6,1. Синтез 34 0. НАУКА ЗА ХРАНИТЕЛНИТЕ

6.2. Видове , 35 ПРОДУКТИ 77

6.3. Свойства 36

6.4. Значение зл човека. 36 1. ЗАХАР И ДРУГИ ПОДСЛАДИТЕЛИ.... „77

6.5. Доказване на белтъчини ;....... 37 1.1. Захар 7 ,. ...; „ 77

1.2. Други видове захар ' 80

7. ВОДА 39 1.3. Подсладители 81

7.1. Състав .... 39 1.4. Мед : 82

7.2. Качествени показатели на питейната 1.5. Мед от инвертна захар .., . 83

вода 39 1.6. Глюкозен сироп', .,, ; 83

7.3. _ Свойства 40

7.4. ’ Значение за човека ^ ,; 40 . 2. ЗЪРНЕНИ ЖИТНИ КУЛТУРИ и

7.5. Доказване ил качествата на водата 41 ПРОДУКТИ ' 85

2.1. Зърнени :-жшш-;кжтури,4с;7:;.7.;7л. - ....... 85

8. МИНЕРАЛНИ ВЕЩЕСТВА 43 ::'2.2. ■ Смилане 86

8.1. Видове ■ . 43 - 2.3." Брашна 87

8.2. Значение за човека - 45 2.4. Нишесте . /. 90

9. ВИТАМИНИ ■ 47 3.. .ЯЙЦА ; _93

9.1. Видове "■ ■47 3.1. КОКОШИ ЯЙЦА....,,;..,.,,, 93

9.2. Значение за човека ,. 49 3.2. Консервирани яйца 95

10. . АРОМАТНИ И ВКУСОВИ 777 4. 7 : МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ,,. _97

■ СУБСТАНЦИ, ОЦВЕТИТЕЛИ'. 52 7 74.1. : Прясно мляко,; „97

10Д. Ароматни и вкусови субстанции 52 у iX-- Сухо мляко (мляко на прах! 99